Главная › Новости

Чевапчичи

Опубликовано: 02.10.2018

Чевапчичи 2 - Реклама Мираторг

Во времена Османской империи, когда Балканы находились под властью турков, те завезли в Южную Европу часть своей национальной кухни, включая, пожалуй, самое ключевое ближневосточное блюдо — жареное на костре мясо. Турецкие кебабы , слегка видоизменившись, прочно осели в тех краях и сейчас уже считаются неотъемлемой частью кухни балканской.

Из-за особенностей транскрипции слово «кебаб» превратилось в «чевап» и приобрело южнославянский уменьшительный суффикс «-чичи» — «кебабчики», иными словами. Чевапи или чевапчичи стали традиционным угощением в Сербии, Хорватии, Боснии и Герцоговине, вошли в меню жителей Черногории, Словении, Албании, Македонии, Болгарии и Румынии.

В оригинале чевапчичи — небольшие колбаски из рубленого фарша, причём исторически мясо не пропускается через мясорубку, а мелко-мелко нарезается острым ножом, но в наше время кулинары не всегда готовы так заморачиваться.

Если у нас известно две степени «зрелости» коровьего мяса (телятина и говядина), то на Балканах различают промежуточную стадию — так называемую «юнятину» — мясо повзрослевшего телёнка. Юнятина — идеальное мясо для «кебабчиков», хотя встречаются вариации с добавлением свинины. Как правило, чевапчичи обходятся без дополнительных добавок. Простой покупной фарш не подойдёт, мясо необходимо предварительно подготовить.

Молодую говядину промываем и нарезаем на кубики примерно по 2 см. Посыпаем солью из расчёта 2—3% от массы мяса. В небольшую кастрюльку или ковшик наливаем стакан воды и кладём головку чеснока . Воду доводим до кипения, а чеснок — до мягкости. Снимаем «варево» с огня, давим чеснок прямо в воде до состояния кашицы, заливаем мясо этой смесью, как следует перемешиваем и убираем в холодильник на 12 часов, а лучше — на сутки. Время от времени достаём тазик из холодильника и снова как следует перемешиваем. За это время мясо ферментируется — станет мягким и слегка липким. Последнее очень ценно, иначе колбаски будут разваливаться.

На следующий день говядину проворачиваем через мясорубку. В некоторых рецептах требуется крупная насадка, тогда фарш будет ближе к изначальному люля-кебабу. В некоторых рецептах мясо пропускают дважды через мелкую насадку, тогда чевапчичи получатся практически однородной консистенции. Для формирования колбасок можно использовать специальное приспособление от мясорубки — а можно формировать их руками, смачивая пальцы в воде, чтобы фарш не прилипал. Колбаски должны получиться примерно 5 см в длину и около 2 см в диаметре.

Всё. Дальше разогреваем мангал и готовим чевапчичи на решётке, либо просто поджариваем их на сковородке. Тут главное — не пережарить: внутри «кебабчики» должны оставаться нежными и сочными.

Подаются чевапчичи на хлебной лепёшке с нарезанными овощами и луком. Приятного аппетита! :-)